Produção acadêmica de cerveja
Por onde começamos? Onde começamos?
Após pesquisas em sites da internet e conversas com cervejeiros locais, decidimos coletivamente o tipo de cerveja que seria produzida. A compra dos ingredientes foi feita pela internet, pelo Diego. No dia marcado para iniciarmos, as compras não haviam chegado, pois viriam pelo correio, o que nos deixou tristes, especialmente Kinceler. Iniciamos então na semana seguinte, utilizando para isso os ateliês de gravura e escultura.
Enquanto o professor circulava organizando sala de escultura, balança, e compra da água, era hora de moer os grão! Aletea, Aracéli, Diego e Felipe utilizaram a prensa de xilo, na sala de gravura. Após 18 tentativas de regulagem de pressão, nosso mestre cervejeiro (Diego) acertou a medida da prensa. Logo chegaram Pedrinho, João, Janice e Tati. Então, a 4, 6, 8, 10 mãos... os diferentes grãos foram moídos (maltes pilsen, munich e caramunich), o que levou em torno de 1h30min. Ressaltamos que durante esse período os grãos também foram degustados por todos, em especial pelo Felipe.
Já na sala de cerâmica, Gabriel e o professor(que já havia retornado), moíam grãos usando a prensa manual para lasanha, emprestada pela Sra. Kinceler. Como a prensa para lasanha não era adequada para os grãos, foi necessário adaptação do instrumento. Para isso, professor Kinceler martelou os cilindros da prensa, encontrando a solução necessária. Fica a duvida : a prensa poderá ser novamente utilizada para fazer lasanha
Para que o malte chocolate pudesse ser moído, precisava ser pesado, assim como o lúpulo. Era necessária uma balança de precisão. Tati e Pedro foram até a lanchonete do CEART. Perguntaram à funcionária se poderiam pesar os ingredientes e ela impulsivamente respondeu que não havia tomada para ser usada naquela hora. Tati, visualizando uma tomada próxima ao Buffet, sugeriu que aquela indicou uma possível solução, que foi aceita, após relutância. Enquanto pesavam, ela contou para uma aluna que estava próxima o motivo pelo qual não poderia emprestar a balança. Segundo ela, a fiscalização visita o ambiente a cada 15 dias, e ela temia que a balança desregulasse. Nesse momento Tati e Pedro explicaram para ela o processo da produção da cerveja. Foi quando a funcionária passou a ser mais atenciosa, interessando-se pela degustação da cerveja e até ofereceu a balança para uma próxima vez.
Após um longo e divertido período em que somamos cansaço, risadas, perguntas, papéis rasgados, panelas lavadas (com água, álcool,carbonato de cálcio), fundo musical de Velvet underground, trazido por Janisssss, água do Rosa e água da bica (após uma forte chuva, coletada por João e Janice), que não pode ser utilizada, a primeira etapa foi encerrada.
Enquanto um perguntava "alguém tem fogo", outro fazia café, muitos fotografavam e outros filmavam, passamos para a sala de escultura. La os 15 litros de água já estavam sendo aquecidos pelo Felipe, na panela trazida por Kinceler.
Receita na mão, termômetro na panela. Os ingredientes moídos foram colocados na água. Atenção constante na elevação da temperatura: não pode ultrapassar 78 graus!! Mexe, mexe, mexe, mexe... e o gráfico vai registrando tempo e temperatura. Essa e a brassagem.
Em outra panela, rolha e pano branco são esterilizados.
Após o tempo adequado vem a coagem em peneira forrada com pano. Mas o pano e muito fino e presumimos que levará horas se não conseguirmos um pano com trama maior. Tati e Aracéli partem em busca de um novo pano.
Felipe, Pedrinho, Diego e Aletea continuam na filtragem, entre muitas panelas e bandejas. Tati e Aracéli ligam após um longo tempo, explicando que continuam na busca do pano. A parte solida, que resta da coagem e o mosto (ou monstro, segundo o Pedro). Para alguns, esse mosto cozido e adocicado e motivo para uma nova degustação, afinal já são 13hr e 22min e nada de almoço...
Passo seguinte: 15 litros de água para lavar o mosto. Processos que fogem de um controle homogêneo. Literalmente mão na massa. O pano escolhido não foi dos melhores a malha muuuuito fina não deixa o liquido passar para a filtragem. A mão totalmente melecada pelo liquido que toma conta de tudo chão, roupas, e graças a deus a panela. Interessante ver que uma pequena quantidade de grãos parece uma infinidade de bagaço que depois da fervura assumiu um gosto doce bem interessante. Caminho esse que atesta que esta mistura esta ficando boa.
Na imagem da câmera nem tudo está caótico. O processo aparece através da lente e tento (Janice) manter o equilíbrio para assegurar que todas as etapas apareçam. De um lado Kinceler e Diego moendo a cevada no rolo. Algo não deu certo. Quando retorno na sala de escultura Kinceler está a marteladas sobre a bigorna e o rolo. A textura foi alterada e aquele rolo de massa agora é um rolo de triturar grãos de cevada para nossa cerveja artesanal. Nem tudo está perdido, ou melhor, tudo recuperado. Na sala de gravura Aracéli e Aletea com a ajuda de Pedrinho e Felipe, trituram na prensa de gravura os grãos. O tal do "chocolate" virou pó, "mas é isso mesmo"-disse Diego, nosso mestre cervejeiro. As horas passam e os grãos são triturados. Agora é a hora da panela. Fogo, muita atenção ao fogo que tem que ser na hora certa. Filmar, fotografar, cuidar do fogo, ajudar, pensar, estender a mão *mas as duas estão ocupadas, captar em 20 segundos pois o Kinceler quer editar...Talvez seja essa a marca de um trabalho coletivo e em cooperação, um recomeço após o outro, sem começo nem fim, mas com um objetivo bacana em mente. Nossa cerveja vai ficar legal e eu nem sou fã do álcool. A gente vai ter que se dividir, alguns trabalham, outros tem aula, motivos pessoas, ir e vir, devir, enquanto isso as horas passam. Não dá para descuidar da panela, a tempera sobe, desliga o fogo, a tempera desce, sobe o fogo, manter o equilíbrio da temperatura que é medida em níveis. Surge uma tabela – hora e temperatura – João anota tudo isso. A bateria da câmera é recarregada. Kinceler saiu para ir em casa e volta. O tempo passa e está na hora de separar o mosto, tirar o líquido, mudar de panela, retirar e lavar o bagaço. A panela vai pro chão, ela é muito pesada, Felipe desce junto com ela. Agora estamos no chão, retirando mosto, bagaço, peneirando e separando as partes para que tudo volte para a panela. A equipe vai trocar, Felipe vai embora, Aletea, Tati e Aracéli foram almoçar, Diego vai dar aula, eu ficarei por aqui, Pedrinho e João também. A panela ficou cheia de um líquido escuro e perfumado adocicado, o bagaço foi tirado de lado e lavado várias vezes até a água sair branca. (Diego reaparece para dar a orientação da cerveja aos meninos). Quem senta neste computador escreve sobre o processo. Kinceler não gostou dos primeiros relatos por que estavam superficiais. Cada um tenta se aprofundar como pode, o lance é mergulhar na intenção. Esta é a minha vez e agora acabou. Vou voltar para a próxima etapa e ouvir as orientações de Diego.
Puuutz escrever... esse processo ta ficando cada vez mais intenso pela dedicação necessária e pelo controle de qualidade de algo que nem temos tanto controle... o termômetro indica que esta pegando fogo mesmo a alquimia esta sendo feita para fazer a cabeça e para produzir um estado artístico. Como assim????? Assim e cerveja vai ser arte... em fazer cerveja, para isso chegamos na etapa de extrair o liquido dele mesmo, ou melhor, peneirar mais e mais. No processo eu Felipe mestre cervejeiro Diego e o ouvinte atuante João nos engajamos. Nosso dialogo e uma mistura de coisas que temos que fazer e também de piadas sem graças que insistimos em rir. Até a temperatura do termômetro subiu?? Sobe e desce, sobe e desce.... o suco de cevada, monsstro, mosto, esta muito gostoso de saborear, acredito que seja pela receita do mestre cervejeiro, também pelas pessoas, pelo ato de fazer cerrrrveeeija.... nem imagino quando vamos tomar. Mas já esta bom. Se puder falar pros outros que tomei uma cerveja que fizzzzz. É isso.(Pedro)
Dona Cristina Casagrande vai gostar do tanque bem limpinho. Lavei (Janice) com sabão e esponja e esfreguei até ficar como ela gosta. Percebi isso pois ela deixa um bilhete sobre o tanque que diz: FAVOR NÃO USAR GESSO OU ARGILA NESTE TANQUE E NESTA BANCADA. UTILIZE O TANQUE AO LADO. OBRIGADA. PROFESSORA CRISTINA CASAGRANDE. Será que ela sabe que a gente está fazendo cerveja e sujando de lúpulo o tanque da escultura ? Só eu e o Pedrinho vimos, mas o João deixou o pano encostar no fundo do tanque quando ele ainda estava sujo. Não é mais só a Cristina Casagrande que precisa do tanque limpo. Agora a gente também vai precisar dele assim para as próximas etapas. ..(Pedrinho)"E o mais interessante é que o João disse que foi só uma encostadinha, sendo que na real foram vaaaaaaaarias lambidas do pano no tanque. Mas fazer o que ... anticorpos.... mesmo assim ninguém viu que as mãos nem sempre estavam tão limpas. Diz o João que sim porem há controvérsias. Particularmente a minha tinha uma leve mistura de gesso, e luuupulos e cevada e tudo isso que permeia um atelier de escultura".
Lúpulo aos vinte minutos, cheirinho bom. Lúpulo as 15h30, lúpulo as 15h40, lúpulo as 15h49. O gelo chega com o Kinceler. Bacia cor-de-rosa da escultura, bem limpinha, cheia de gelo. É agora! Resfriamento, choque térmico. Caiu água pra tudo que é lado. Correria, pano de chão, rodo, muita limpeza. Calma nesta hora. De 80 graus o termômetro marcou 70. Caíram 10 graus em menos de um minuto. Foi descendo. Trocar de bacia. Mudar a água, deixar mais frio. 60 graus...55 graus...50 graus. Parou de cair. Mudar a água da bacia. Fazer descer mais a temperatura. Felipe voltou. Diego está por perto, que alívio ! Tudo sob controle. A temperatura está em 35. Tá chegando a hora. Válvula a postos, garrafão de vidro esterilizados (Kinceler lavou com água fervente). Chegou a grande hora. Fermento dobrou de volume e está na hora de ir para a última etapa. Misturado o fermento. Sacudir geral. Todos sacudiram. Válvula fechada. A cerveja está feita.
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